Кулинарный центр "Маэстро"

ПРОГРАММА СЕМИНАРА

25 ноября

1. Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.

1) Теория равнобедренного треугольника

2) Обязанности шеф-повара

3) Основные направления работы менеджера кухни

2. Ввод нового меню.

1)Планирование ввода меню

2)Внутренние и внешние документы для ввода меню

3) Обучение поваров

4) Подготовка к запуску

5) Работа с обратной связью от гостей

3. Расходы на кухне. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

1) Коэффициенты расходов

2) Рецептурные сборники

3) Ошибки поваров

4) Порча, некондиционные продукты

5) Неучтенное списание

6) Отказы гостей

7) Порча малоценного оборудования

26 ноября

1. Пять основополагающих моментов работы кухни. Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

1)Правильно заказывай

2) Правильно принимай - прием товара

3) Правильно храни

4) Правильно готовь

5) Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”.

2. Санитария. В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания. Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

1) Мытье рук

2) Три вида заражений

3) Принципы расстановки оборудования

4) Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд

5) Пять правил безопасного обращения с продуктами

6) Медицинские осмотры персонала

7) Дезинфекция, дезинсекция, дератизация

8) Внешние проверки

9) Генеральные уборки.

3. Персонал. Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

1) Поиск кандидатов

2) Организация процесса обучения

3) Оценка работы сотрудника

4) Мотивация

5) Дисциплинарная политика.

4. Планирование. Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.

1) Качества эффективного менеджера кухни

2) Планирование

3) Уровни планирования

4) План действий.